1 全質(zhì)構(gòu)分析的介紹
 

　　全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”，因為質(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。
 

　　任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費者的感官期望相。如果消費者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA分析方法的優(yōu)點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。
 

　　2 全質(zhì)構(gòu)分析的由來
 

 

　　zui開始的TPA方法和參數(shù)設(shè)定是由一個食品科學(xué)家(Dr. Alina Surmacka Szczesniak)在19世紀60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消費者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評價非常理想，但是非常浪費時間，而且成本也非常昂貴。所以一個儀器分析方法就顯得非常必要了。所以，Dr. Szczesniak團隊研發(fā)出了*臺儀器，名字叫General Foods Texturometer。
 

　　3 TPA參數(shù)如何計算？
 

　　硬度(Hardness):*次下壓區(qū)段內(nèi)zui大力量值
 

　　脆度(Fracturability):硬度之前出現(xiàn)的較小峰值。
 

　　彈性(Springiness): Distance 2 / Distance 1 Optional (same value): Time 2/Time 1
 

　　咀嚼性(Chewiness): 膠著性x彈性 = Area 2/Area 1 ×硬度×彈性
 

　　膠著性(Gumminess): Area 2/Area 1×硬度
 

　　粘聚性(Cohesiveness):Area 2/Area 1
 

　　回復(fù)性(Resilience): Area 4/Area 3
 

　　4 典型的TPA曲線
 

　　（1）小麥面包TPA曲線
 

　　#FormatImgID_3#
 

　　（2）熱狗TPA曲線
 

　　#FormatImgID_4#
 

　　（3）切達奶酪TPA曲線
 

　　#FormatImgID_5#
 

　　（4）擠壓制品TPA曲線
 

　　#FormatImgID_6#
 

　　（5）生面團TPA曲線
 

　　#FormatImgID_7#
 

　　（6）意大利面TPA曲線
 

　　#FormatImgID_8#
 

　　（7）凝膠TPA曲線